Latte – 300 gr
Panna 35% m.g. – 300 gr
Tuorlo d’uovo – 250 gr
Zucchero semolato – 188 gr
Cioccolato fondente – 525 gr
Tabacco – q.b.
Portare latte e panna a bollore in un tegame. In un contenitore capiente, mescolare zucchero e tuorlo. Versare i liquidi caldi sul composto di tuorlo e zucchero e rimettere sul fuoco. Portare alla temperatura di 83°C, aggiungere quindi il cioccolato fondente ed emulsionare bene. Pesare il composto e aggiungere un quantitativo di tabacco pari al 3% del peso risultante. Emulsionare e lasciar riposare almeno 6 ore.
Albume – 100 gr
Zucchero semolato – 100 gr
Colorante alimentare in polvere nero – 2 gr
Montare in planetaria l’albume con lo zucchero semolato. Stendere su un silpat e lasciar essiccare in forno a 50°C per almeno 45/50 minuti. Una volta pronta la meringa, frullare bene fino ad ottenere una polvere sottile e aggiungere il colorante.
Con l’aiuto di una sac à poche, riempire il cannolo con la mousse al tabacco, spatolando con cura i bordi. Immergere un’estremità del cannolo nella polvere di meringa e “scenerare” direttamente sul piatto, lasciando cadere la meringa in eccesso.
