Delivery ai tempi del Coronavirus: Vademecum

La consegna a domicilio (food delivery) per la gelateria rappresenta un’opportunità per tornare a scontrinare, a lavorare anche se chiusi al pubblico. Infatti, l’ultimo DPCM ha sospeso l’apertura al pubblico dell’attività di ristorazione (ricompresi nel codice ATECO 56.XX.XXX). La gelateria come, soprattutto, la pasticceria ha sempre ricevuto ordini a telefono (fisso o mobile che sia): vuoi per una semplice vaschetta di gelato, vuoi per torte o semifreddi fino ad arrivare a prodotti avulsi dalla catena del freddo (penso a panettoni, colombe, cioccolato, creme spalmabili, biscotti, ecc.), col cliente che si occupava del ritiro.

L’evoluzione tecnologica ha impattato anche nel settore delle consegne a domicilio grazie alle numerose piattaforme dedicate (Deliveroo, UberEats, Glovo, JustEat, ecc.); si tratta di servizi che mettono a disposizione sia la vetrina, sia il servizio di consegna attraverso dei “riders” (solitamente sottopagati). L’alternativa è effettuare direttamente le consegne mediante dei “fattorini”. Si tratta di scegliere tra make or buy:

• make (diretto), fare tutto in casa attraverso la raccolta degli ordini a telefono, Whatsapp, Facebook e sito web; 
• buy (indiretto), affidarsi ad un servizio esterno di vendita e distribuzione in concorrenza con altre gelaterie del luogo.

La consegna a domicilio, se fatta direttamente, presuppone un’ottima organizzazione, sia della produzione, sia del servizio di consegna vero e proprio.
L’utilizzo dei servizi esterni comporterà dei costi dell’ordine del 20-35% inoltre, tutte le transazioni saranno regolari (battute). Innanzitutto va adeguato il manuale di autocontrollo HACCP (in merito alla valutazione dei rischi connessi al contagio biologico), se fuori dagli standard del Codex Alimentarius. Va redatto il DVR (Documento di Valutazione dei Rischi) o il DUVRI (Documento Unico di Valutazione dei Rischi Interferenziali).

Il personale dovrà rispettare le MISURE IGIENICO SANITARIE PER CORONAVIRUS contenute in allegato al Decreto del governo dell’ 8 marzo 2020:

• lavarsi spesso le mani;
• evitare il contatto ravvicinato con persone che soffrono di infezioni respiratorie acute;
• evitare abbracci e strette di mano;
• mantenimento, nei contatti sociali, di una distanza interpersonale di almeno un metro;
• igiene respiratoria (starnutire e/o tossire in un fazzoletto evitando il contatto delle mani con le secrezioni respiratorie);
• evitare l’uso promiscuo di bottiglie e bicchieri, in particolare durante l’attività lavorativa;
• non toccarsi occhi, naso e bocca con le mani;
• coprirsi bocca e naso se si starnutisce o tossisce;
• non prendere farmaci antivirali e antibiotici, a meno che siano prescritti dal medico;
• pulire le superfici con disinfettanti a base di cloro o alcol;
• usare la mascherina, guanti monouso e indumenti monouso (o da sostituire ogni giorno).

La gelateria di una volta, quella degli ordini a telefono, ha già operato nella cosiddetta vendita per corrispondenza. Oggi si adopererà nel commercio elettronico o con un vero e proprio negozio di commercio elettronico o con altri mezzi di comunicazione quali Facebook, Whatsapp, Telegram, ecc. I vantaggi per i clienti sono la comodità dell’ordinare da casa nelle fasce orarie predisposte, la consegna al proprio domicilio (senza uscire da casa) e la possibilità di richiedere maggiori informazioni sui gusti. È soprattutto il negozio di commercio elettronico (ecommerce) a rappresentare innumerevoli vantaggi; la raccolta dei dati dei clienti che acquistano o che si registrano solamente. Infatti, sarebbe possibile analizzare l’esperienza dell’utente all’interno del negozio online: ad esempio, sui carrelli abbandonati. Le gelaterie che venderanno online (vaschette o altri prodotti) per avere successo dovranno avere visibilità locale ma soprattutto credibilità; ad esempio sulle procedure sanitarie adottate. È possibile riassumere anche alcuni i rischi dell’ecommerce come la mancanza di esperienza nell’online, alla forte competizione, all’interazione con la logistica indiretta, alla sicurezza sanitaria, ai sistemi di pagamento, ai tempi di consegna, logistica diretta, ecc.. Come anticipato uno dei pilastri fondamentali per questo business è l’organizzazione, eccone le principali indicazioni:

• ridurre al minimo il personale per le ragioni suddette altrimenti parcellizzare il lavoro, con una logica fordista per linea a comparti (magari indipendenti);
• in laboratorio esclusivamente il titolare, dotato di mascherina, camice, cuffia e guanti monouso;
• adottare un sistema di tracciamento della produzione e degli ordini;
• addetti preferibilmente con camice monouso (come nelle cucine delle mense) altrimenti da cambiare/lavare ogni giorno;
• produrre assolutamente a magazzino (stock);
• al magazzino è vietato l’accesso ai fornitori/corrieri (merci lasciate all’esterno da sistemare);
• sanificare spesso (pistola ad ozono o altro sanificante);
• lavare spesso le mani;
• definire un’ora per la chiusura degli ordini;
• determinare eventualmente un paio di fasce orarie per la consegna.

Qualora si provvedesse personalmente alla consegne, in assenza di autoveicolo refrigerato della gelateria, è preferibile un autoveicolo intestato alla gelateria o altro mezzo però con documento in comodato d’uso al conducente. Inoltre:

• eventuali autorizzazioni;
• contenitori isotermici con piastre eutettiche;
• sconsigliati i pagamenti in contanti altrimenti ogni consegna un paio di guanti monouso, busta per i contanti (da sanificare a fine servizio) e niente resto;
• evitare qualsiasi contatto umano;
• evitare l’uso dell’ascensore;
• definire raggio d’azione ed ottimizzare i tragitti.