Codogno (LO) – IGTC – Centro di Formazione del Gelato artigianale italiano – si schiera ancora a favore del gelato e del sorbetto di qualità.
IGTC dichiara che solo un corretto equilibrio tra le materie prime riesce a dare la giusta struttura e consistenza al sorbetto e ne consente la migliore conservazione nelle vetrine o nei pozzetti.
Fondamentale, per la buona preparazione del sorbetto, rimane la bontà degli ingredienti e la soddisfazione del palato. La frutta specifica è l’elemento caratterizzante ed insaporente che dà il nome al sorbetto. I migliori risultati si ottengono grazie a frutta di qualità con il giusto grado di maturazione.
Di seguito presentiamo la tabella di semplice interpretazione per indicare le quantità opportune di frutta da impiegare nella preparazione dei sorbetti. Allo sciroppo base, formato da una miscela di zuccheri disciolti a caldo in acqua potabile fisicamente, chimicamente, batteriologicamente pura, verranno aggiunti i coadiuvanti tecnologici e la frutta specifica secondo le percentuali decise dalla maestria del gelatiere.
Per comodità abbiamo raggruppato la frutta in famiglie
% di frutta da integrare nella miscela del sorbetto
| Famiglia | POD* | PAC** | ||
|---|---|---|---|---|
| 1 | 15-20% |
limone, passion fruit, cassis… |
3 | 5 |
| 2 | 30-35% |
mirtillo, mora, fragolina, frutti bosco… |
10 | 15 |
| 3 | 30-35% |
banana, fichi, mango, cachi… |
16 | 22 |
| 4 | 35-40% |
fragola, albicocca, kiwi, pesca, ciliegia, pera, mela, ananas, amarena, papaya… |
7 | 10 |
| 5 | 45-50% |
mandarino, arancia, pompelmo… |
7 | 10 |
| 6 | 55-60% |
melone, cocomero… |
8 | 10 |
*POD: Potere dolcificante – **PAC: Potere anticongelante
IGTC – ITALIAN GELATO TRAINING CENTER è il CENTRO di FORMAZIONE del GELATO ARTIGIANALE ITALIANO, divisione delle TELME Spa
La filosofia dei corsi di IGTC è quella di presentare sempre la realtà del mercato, scegliendo di volta in volta una specifica modalità tra le tante oggi possibili per preparare le infinite varietà del DOLCE FREDDO. Il giusto mix tra teoria e pratica, tradizione e fantasia, permette di incrementare la “cultura” del gelato per conoscere e rispettare le normative, per una organizzazione ottimale del laboratorio e per affrontare con creatività le sfide del mercato.
