Di gusti ne inventa ogni giorno ma il suo gelato ne ha soltanto due: tradizione e innovazione. Con una spruzzata di solidarietà. Carlo Viti, portavoce dei Gelatiere di CNA Arezzo, è in grado di produrre 38 diversi tipi di gelato al cioccolato in una sola settimana. E altrettanti, nello stesso tempo, di creme. Poi si guarda intorno, o meglio nell’orto, e dopo i gelati ai carciofi e ai fagioli, si prepara a lanciare quello ai baccelli. E l’innovazione non finisce ma inizia qui.
Poi c’è la tradizione: nocciole, pistacchio, cioccolata. I gusti ruotano, creano curiosità e interesse ma, alla fine, gli appassionati del gelato tornano sempre ai loro gusti preferiti.
Infine c’è la solidarietà: il 25 maggio, insieme ai colleghi dell’Associazione gelatieri italiani, sarà ad Amatrice per offrire il gelato alla popolazione terremotata ma, soprattutto, per consentire la ripresa della gelateria del paese.
“Sono convinto che l’innovazione sia essenziale – commenta Carlo Viti. Il consumo di gelato aumenta e quindi è necessario garantire la qualità dei prodotti tradizionali ma anche inventare, costantemente, qualcosa di nuovo. La creatività è fondamentale in questo lavoro, è l’elemento che distingue la gelateria industriale da quella artigianale, è lo strumento per creare curiosità e attirare la clientela. Per questo ho inventate le mie “settimane”. Ad esempio del cioccolato e delle creme nel corso delle quali ho proposto 38 varietà diverse in 7 giorni. Poi mi piace molto l’idea di fare abbinamenti che non sono mai stati fatti: quindi il gelato e il prodotto dell’orto. Per le prossime settimane ho in programma il gelato ai baccelli“.
L’innovazione a tutto cono, però, non basta. “Gli appassionati del gelato sperimentano con interesse gusti nuovi ma sono ancorati alle loro vaschette preferite. Per questo penso che ogni gelatiere debba avere alcuni gusti che lo caratterizzano, che formano il suo marchio e la sua identità professionale. I miei gusti sono essenzialmente tre: pistacchio, nocciola e cioccolato“.
L’abbinamento di tradizione e innovazione induce l’amante del gelato a percorrere la strada che lo riporta al suo negozio preferito. Possibilmente per un tempo sempre più lungo. “Tengo aperto tutto l’anno – ricorda Carlo Viti. Il gelato non è più un prodotto dei soli mesi estivi e il suo consumo si sta espandendo, con fatica, ad almeno sei mesi all’anno. Vanno modificate le abitudini alimentari dei consumatori e cambiate le offerta da parte della mia categoria che devono essere più varie e, se possibile, legate anche alla stagionalità“.
Il prossimo appuntamento alla gelateria Viti di Arezzo è quindi con la tradizione del pistacchio e con l’innovazione del baccello. Più altre decine di gusti al nastro di partenza.
