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Mi è stato chiesto di realizzare un gelato alla nocciola da una nostra cliente che non può mangiare latte, e riflettevo se in questo caso era possibile utilizzare il latte di avena, che lei consuma abitualmente. La vorrei accontentare ma per non fare errori e anche perché non saprei da dove iniziare, avrei bisogno del […]
Ho visto che già da qualche tempo alcuni colleghi inseriscono nel gelato anche prodotti di pasticceria come ad esempio il crumble, che è prodotto da una nota azienda di semilavorati. Anch’io ho provato a farlo, ma con risultati deludenti, infatti dopo qualche tempo questo crumble diventa umido e non rimane croccante. Mi piacerebbe sapere se c’è […]
Desidero un suo approfondimento sulla gomma arabica. Ho trovato infatti poche informazioni e qualcuna parla di scarsa adattabilità al gelato alle creme. Io uso carruba e pectina ma vorrei con la gomma arabica perseguire un ritorno alle origini. Cosa ne pensa? Questo addensante antico richiede di variare in modo significativo le temperature di lavorazione e di […]
Da tanti anni faccio un ottimo gelato alla banana con materia prima di alta qualità, fresca, che a seconda della stagione “arrotondo” con la purea di banana Rogelfrut. Mi trovo molto bene e per i miei clienti è un gusto irrinunciabile. Tuttavia vorrei realizzarne una versione alcolica, pensavo al riguardo ad un sorbetto alla banana al […]
Da tempo vorrei realizzare un gelato al parmigiano. So che la mia richiesta è un po’ “fuori dagli schemi”, tuttavia mi potrebbe fornire dei parametri di riferimento ed eventualmente qualche consiglio di abbinamento. Paolo – Ravenna La richiesta di produrre gelati non convenzionali non è nuova, infatti siamo spesso chiamati a realizzare “gusti insoliti” o […]
Nei miei gelati alla frutta aggiungo il latte magro in polvere per aumentare la percentuale dei solidi abbassando leggermente quella degli zuccheri. Uso anche un neutro frutta, qualche grammo per litro d’acqua. Il gelato che ottengo ha una buona struttura ed è molto buono. Il mio problema riguarda la conservazione, o meglio la superficie del […]
Per i miei sorbetti utilizzo di norma una base a 55° Brix e, grazie all’uso del rifrattometro e considerando i solidi totali della miscela finale, riesco ad ottenere sorbetti di grande valore. Vorrei ora passare ad offrire sorbetti di infusi, ma riconosco i miei limiti in materia. Come posso bilanciare una ricetta di sorbetto partendo […]
Nella mia gelateria sono intenzionato a proporre un semifreddo allo zabaione come lo faceva mio padre, ma con una bilanciatura “moderna” e prodotti aggiornati. Aspetto i suoi consigli. Paolo – Bologna Lo zabaione è un prodotto che sta ritornando in voga in questi ultimi tempi che non ha nulla da invidiare ai sapori più blasonati. Ogni […]
Buongiorno Maestro Zampieron, una famiglia, cliente affezionata della mia gelateria, mi ha chiesto se è possibile per un futuro even- to privato realizzare un sorbetto alle albicocche. Le chiedo cortesemente se può fornirmi i parametri di massima per la sua produzione. Inoltre, vorrei sapere se le albicocche potrebbero essere abbinate ad altri gusti o se secondo lei […]
Ho notato che quando il gelato esce dal mantecatore non è possibile servirlo immediatamente sul cono, questo è un difetto? Ed è risolvibile? Per una verifica vi allego la mia ricetta che ha i seguenti valori: zucchero 18%, grassi 7%, solidi totali 39,2%, pac 26. Federico – Modena La ricetta in questione mi sembra che […]
