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Ho una gelateria in un piccolo paese della Germania, posso dire che funziona abbastanza bene, sono contento del risultato che ottengo dal prodotto che faccio. In questi due ultimi anni, con la pandemia che continua a costringere a periodi di forti attenzioni sulle possibilità di consumare liberi da eventuali prescrizioni, ho riflettuto sulla possibilità di […]
Le avevo scritto qualche mese addietro per un consiglio su come impiegare il rabarbaro. Ho finalmente raggiunto il mio obiettivo di aprire una gelateria ma adesso ho un altro dubbio che mi inquieta, e che è sulla temperatura da impostare nel banco per mantenere la stessa morbidezza nei gusti di gelato. Mi capita di avere qualche […]
Il Natale è passato ormai da tempo e mi è rimasta invenduta una certa quantità di torrone. Avrei intenzione di trasformarlo in gelato ma non vorrei commettere l’errore fatto in precedenza, cioè ottenere un mantecato che non riusciva a stare sul cono per quanto molle era. Uso una base bianca con la quale preparo tutti […]
Sono un “vecchio” gelatiere, ho il mio esercizio nella Penisola sorrentina e – non per vantarmi – tutti mi dicono che il mio è il miglior gelato: è anche per questo che continuo ad informarmi e tenermi aggiornato. Adesso vorrei far conoscere meglio le nostre specialità di pasticceria e trasformarle in gelato, e mi piacerebbe […]
Buongiorno, sono un vostro nuovo abbonato e vi chiedo indicazioni per il sorbetto all’uva fragolina. Grazie in anticipo e complimenti per la rubrica. Gianluca – Padova Con l’arrivo dell’inverno il pensiero va alla produzione di sorbetti e gelati in sintonia con la stagionalità, e questo sorbetto realizzato con l’uva ricavata da “vite americana”, detta comunemente […]
Gentilissimo Maestro, che tecnica posso usare per costruirmi un neutro per le miscele a base di latte? Grazie. Giacomo – Torino La risposta a questa domanda prevede la profonda conoscenza degli effetti di ogni addensante ed emulsionante. Pur se alcuni colleghi si sono ingegnati a farsi il proprio neutro, i requisiti per elaborare una ricetta […]
Un collega affermato dice che il gelato per celiaci non esiste, e che definirlo tale comporta il rischio di sanzioni salate. Ribadisce pure che Il gelato, come ogni altro alimento, per essere venduto come prodotto tollerabile per qualsiasi patologia o malattia deve essere certificato dal Ministero della Sanità. Non ci risulta sia stato autorizzato nessun […]
Gentilissimo Maestro, un mio fornitore mi ha omaggiato di un sacchetto di cioccolato Ruby, con il quale vorrei riuscire a fare un gelato ma senza commettere errori e buttare le prove. Potrebbe aiutarmi con una ricetta? La ringrazio anticipatamente. Gianluca – Bologna “Theobroma Cacao”, il cibo degli dei, è da qualche anno anche quello delle dee, […]
È possibile avere informazioni sul gelato fatto con i fiori? Silvano – Torino La tua richiesta sul gelato floreale non è insolita, già da tempo i grandi chef, e non solo, hanno riscoperto l’uso dei fiori in cucina e li stanno utilizzando nelle loro preparazioni. In realtà, oltre all’aspetto meramente decorativo, i fiori eduli contengono vitamine […]
Buongiorno, potete indicarmi come preparare un gelato per diabetici che abbia comunque un buon sapore? Inoltre potete aiutarmi a ridurre le calorie massime nel mio gelato? Andrea – Oristano La sua richiesta è di attualità perché mai come in quest’ultimo anno abbiamo ricevuto un numero di richieste simili. Per abbassare il contenuto calorico del gelato […]
