Sono un gelatiere di fresca nomina. Ho fatto un corso per imparare a fare il gelato dove mi hanno insegnato le basi per ottenere un gelato che definirei buono, ma forse un tantino troppo dolce, ed è per questo motivo che volevo chiedere al vostro esperto un parere. Avrei bisogno di capire come fare per […]
Buongiorno, volevo ottenere un topping alla frutta per le coppe di gelato, che avesse anche una certa durata. Non dico annuale come quelli delle aziende da cui di solito acquisto, ma almeno che mi durasse un po’ di più di quello che ho provato a farmi e che invece dopo un paio di giorni comincia […]
Buongiorno, seguo sempre con grande interesse i consigli dati dal vostro esperto. Avrei la necessità di fare un gelato col formaggio di capra per la festa che si terrà nel nostro paese in luglio, però non lo vorrei fare molto forte come invece è il formaggio stagionato, ma un po’ più delicato in modo che […]
Sono nuovo dell’ambiente, sono giovane e ho rilevato da poco tempo una gelateria. Mi sto facendo seguire per la parte di produzione dal gelatiere che ce l’aveva prima e che mi sta aiutando per il periodo di trasferimento delle sue conoscenze. Il gelato piace anche se i gusti sono i soliti, perché dice che non […]
Buongiorno maestro, c’è un aspetto nella mia produzione, che ho difficoltà a risolvere. Il problema è che alcuni clienti mi dicono che il mio gelato è molto dolce. Faccio una base bianca e uso una base in polvere a 100 g, 250 g di zucchero, 1 lt di latte e 50 g di panna. Intervengo […]
Ho una domanda per il maestro Zampieron. Tempo fa, durante un corso dimostrativo da parte di un’a- zienda di macchine, il maestro che faceva il corso ha detto che la maturazione è uno dei requisiti per ottenere un gelato con le caratteristiche ottimali come cremosità, tenuta, contenuto d’aria, sgoccio- lamento. Ho effettuato anche un altro […]
Gentile sig. Zampieron, sono un vostro lettore e mi sono deciso a scriverle per avere una sua opinione in merito. Quando faccio il gelato alla ricotta a volte mi capita che venga bene, bello, cremoso e morbido, mentre altre volte succede che dopo che è stato in vetrina anche solamente per un’ora diventi duro e […]
Gentile Redazione, volevo affrontare un problema che mi perseguita da un po’ di tempo, nello specifico da quando ho cambiato il tipo di base che usavo. Ho avuto dei problemi di tenuta sul gelato, che infatti adesso fa fatica a rimanere in forma e si lucida sulla superficie. La base che usavo prima era una […]
Buongiorno Maestro Zampieron, avrei pensato di proporre, in vista della Pasqua, un gelato che mi ricorda i tempi in cui da bambino durante le vacanze pasquali andavo dai nonni vicino a Napoli, e la nonna preparava la pastiera. Giuseppe (SA) Buongiorno Giuseppe, la Pastiera è un dolce tipico partenopeo dedicato proprio al periodo pasquale. Ogni famiglia […]
Egregio Maestro, sono un gelatiere alle prime armi: dietro consiglio di un amico ho iniziato a leggere online la rivista e in particolare la sua rubrica, che mi è molto d’aiuto. Nei giorni scorsi ho avuto modo di vedere sul social TikTok un’intervista a un noto gelatiere che mi ha un po’ confuso le idee, […]
