Salve a tutti, avrei una richiesta per produrre un gusto di gelato di corbezzolo: non ho nessun riferimento e chiedevo al vostro esperto se può darmi un aiuto. Grazie. Gianluca – Padova Il corbezzolo è un frutto autunnale che cresce in varie zone dell’Europa meridionale. In Italia, è presente nel centro-sud, ma si può trovare […]
Buongiorno, vorrei sapere quante bacche di vaniglia consiglia di mettere nel gelato di crema alla vaniglia. Premetto che ho una gelateria in Austria e che qui la vaniglia è molto amata. Grazie. Giuliano (Klagenfurt) Buongiorno Giuliano, e benvenuto. La vaniglia è un aroma naturale molto particolare. È definito l’oro nero, ed è senza dubbio l’aroma […]
Buongiorno, avrei una domanda per il vostro maestro. Dopo aver cambiato il tipo di neutro che utilizzavo, ho notato che si è modificata anche la freddezza del gelato e che usando le stesse quantità di prodotto il gelato risulta più freddo. Il neutro influisce quindi anche sulla freddezza del gelato? Luca – Parma Buongiorno Luca, […]
Buongiorno maestro Zampieron, volevo chiederle un consiglio, visto il grosso aumento nei costi delle materie prime in gelateria: partendo dal presupposto che vendiamo il gelato tarando la vetrina ad una temperatura di -14/-15°C, secondo lei sarebbe possibile ribilanciare tutte le ricette per portarle a -8/-9°C in modo da rendere il gelato meno dolce, ma anche […]
Sono un gelatiere di fresca nomina. Ho fatto un corso per imparare a fare il gelato dove mi hanno insegnato le basi per ottenere un gelato che definirei buono, ma forse un tantino troppo dolce, ed è per questo motivo che volevo chiedere al vostro esperto un parere. Avrei bisogno di capire come fare per […]
Buongiorno, volevo ottenere un topping alla frutta per le coppe di gelato, che avesse anche una certa durata. Non dico annuale come quelli delle aziende da cui di solito acquisto, ma almeno che mi durasse un po’ di più di quello che ho provato a farmi e che invece dopo un paio di giorni comincia […]
Buongiorno, seguo sempre con grande interesse i consigli dati dal vostro esperto. Avrei la necessità di fare un gelato col formaggio di capra per la festa che si terrà nel nostro paese in luglio, però non lo vorrei fare molto forte come invece è il formaggio stagionato, ma un po’ più delicato in modo che […]
Sono nuovo dell’ambiente, sono giovane e ho rilevato da poco tempo una gelateria. Mi sto facendo seguire per la parte di produzione dal gelatiere che ce l’aveva prima e che mi sta aiutando per il periodo di trasferimento delle sue conoscenze. Il gelato piace anche se i gusti sono i soliti, perché dice che non […]
Buongiorno maestro, c’è un aspetto nella mia produzione, che ho difficoltà a risolvere. Il problema è che alcuni clienti mi dicono che il mio gelato è molto dolce. Faccio una base bianca e uso una base in polvere a 100 g, 250 g di zucchero, 1 lt di latte e 50 g di panna. Intervengo […]
Ho una domanda per il maestro Zampieron. Tempo fa, durante un corso dimostrativo da parte di un’a- zienda di macchine, il maestro che faceva il corso ha detto che la maturazione è uno dei requisiti per ottenere un gelato con le caratteristiche ottimali come cremosità, tenuta, contenuto d’aria, sgoccio- lamento. Ho effettuato anche un altro […]
