Salve Gelato Artigianale, ammiro la competenza e l’esperienza degli esperti che rispondono alle domande dei lettori e vorrei approfittarne. Perché l’albume è stato escluso dalle ricette moderne visto che i pastorizzatori eliminano qualsiasi rischio? Sono comunque proteine nobili e riciclarli comunque richiede impegno. Grazie! Luca Amendola – Roma Caro signor Amendola, lei ha ragione quando afferma […]
Spett.le Redazione, dopo due anni passati a fare corsi, leggere qualsiasi cosa che mi dia sempre più informazioni, compresi i tre volumi del maestro Caviezel, provare e riprovare i vari bilanciamenti (anche se ho dei mezzi limitati a disposizione) è giunta finalmente l’ora di aprire la mia gelateria. Credo che i meccanismi di bilanciamento, percentuali, […]
Spettabile Redazione, disturbo per avere un’informazione che sicuramente Voi potrete darmi. Sono un consulente e sto pianificando l’apertura di una gelateria artigianale nella città di Milano. Nella fase di pianificazione vorrei inserire tutti gli elementi utili a prevedere ogni costo diretto ed indiretto relativo ad una attività similare per categoria merceologica. Il mio dubbio concerne […]
Spett.le Rubrica “L’esperto risponde”, il quesito che vorrei porvi è quello sulla produzione di gelato con latte crudo, qual è la normativa ad oggi per la produzione di gelato? Basta acquistare il latte crudo e fare direttamente il gelato con i vari bilanciamenti oppure devo prima pastorizzarlo e poi di nuovo bilanciare il gelato e […]
Spett.le Rivista, gradirei una risposta dei vostri validi esperti in merito al mio gelato che dà ancora una sensazione di “troppo” freddo. La ricetta del mio fior di latte è la seguente: 2000 latte, 650 panna, 51’ zucchero canna, 130 destrosio, 60 glucosio disidratato, 250 latte magro in polvere, 24 neutro (E471, E410, E412, E466) […]
Salve Gelato Artigianale, ammiro la competenza e l’esperienza degli esperti che rispondono alle domande dei lettori e vorrei approffittarne. Perchè l’albume è stato escluso dalle ricette moderne visto che i pastorizzatori eliminano qualsiasi rischio? Sono comunque proteine nobili e riciclarli comunque richiede impegno. Grazie! Luca Amendola – Roma Caro signor Amendola, lei ha ragione quando […]
“Gentili maestri, sono una giovane che da poco si è appassionata al mondo del gelato. Devo dire che nella rivista si trovano tanti articoli interessanti non solo per chi è già del mestiere, ma anche per chi, come me, vuole iniziare a scoprire questo mondo senza buttarvisi in maniera improvvisata. Mi piacerebbe svolgere un Corso […]
“Spett.le redazione – Rubrica L’Esperto Risponde, sono un piccolo produttore di ottimo gelato artigianale. Servo circa 20 gelaterie e sono già al massimo della mia possibilità produttiva. Ora mi è stato proposto dal mio lattaio di fiducia di vendere, sfruttando i suoi camion frigo, la base pronta a chiunque volesse farsi il gelato in proprio […]
“Una domanda che mi chiedo sempre: perché nel gelato si può sostituire il tuorlo con la panna o viceversa e soprattutto quali funzioni hanno questi due prodotti? Grazie per la cortese risposta.” Valerio Vullo Caro collega, la ringraziamo del suo quesito conciso, chiaro, pertinente ed oggi più che mai attuale. Le siamo anche grati per […]
“Carissimi maestri, come fare una “base” neutra alla crema senza grassi animali? Potete descrivermi una ricetta per fare una base crema fatta con latte di soia e panna vegetale utilizzando un pastorizzatore da 30 Lt.?” Un salutone, Giovanni Babusci e Gianni Morelli Cari Giovanni e Gianni, diamo una sola risposta ai vostri due quesiti, quasi fotocopiati, […]
