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Gentile Maestro Zampieron, normalmente faccio il gelato per diabetici utilizzando un prodotto di un’azienda che produce semilavorati. Però non ne sono soddisfatto, in quanto non esce un prodotto che mi soddisfa, troppo duro se viene messo nella vetrina alla temperatura degli altri gusti. Ho anche provato ad intervenire grazie a dei consigli ricevuti da un […]
Buongiorno Maestro, una domanda, è possibile fare un sorbetto alla fragola con il 70/80% di frutta? Grazie in anticipo per la risposta. Alessandro Squatrito Buongiorno signor Squatrito, alla sua domanda, la risposta potrebbe essere “ni”, in quanto è possibile produrre il sorbetto di fragole con un quantitativo di frutta del 70%, mentre per l’80%, la […]
Buongiorno Zampieron, mi permetto di formularle una domanda riguardante le proteine come emulsionanti. Ho visto solo ora l’articolo “Overrun” di Paolo Formica, pubblicato su uno degli ultimi numeri della sua rivista che mi ha chiarito un po’ di dubbi. Vorrei estendere la stessa domanda verso l’uso delle proteine vegetali, come le proteine dei piselli (Pea […]
Buongiorno, sono gelatiere da un paio d’anni, e la mia attività si trova sul lungomare marchigiano. Ho acquistato il locale da un vecchio gelatiere, quindi tutto è un po’ datato, mentre le ricette sono quelle che mi ha lasciato “in eredità”.Ho apportato qualche lavoro di miglioramento nel locale, però nelle ricette mi trovo in difficoltà: […]
Buongiorno Maestro, sono un giovane gelatiere, ho iniziato l’attività solo un anno fa e durante la era di Rimini ho assaggiato un gelato al tiramisù. Molto buono. Mi è stato detto che era fatto col mascarpone fresco. Io, per fare il tiramisù, utilizzo normalmente un prodotto dove il mascarpone c’è ma in polvere: lo aggiungo […]
Egregio Maestro Zampieron, volendo a breve rinnovare l’arredamento del locale, sono fortemente indeciso se scegliere per l’area vendita la vetrina classica con vaschette o i più tradizionali pozzetti. I diversi pareri in materia mi hanno creato una certa confusione, Lei cosa mi consiglia? Aggiungo che la mia clientela è eterogenea, formata spesso anche da turisti […]
Gentilissimo Maestro, entrando nel mondo del gelato ho letto più articoli di esperti che sostenevano che per diventare un grande gelatiere artigianale bisogna avere una profonda conoscenza delle materie prime. Studio da qualche anno il gelato, il bilanciamento delle ricette e le materie prime. Al momento, dopo aver frequentato dei corsi di formazione, ho cominciato […]
Spettabile Redazione, mi chiamo Armando Beneduce e sono lo chef del ristorante Nascostoposto di Stroncone, in provincia di Terni. Volevo chiedervi una ricetta per gelato al panettone, da realizzare con una macchina Nemox orizzontale. Grazie per l’eventuale risposta Armando Beneduce Caro lettore, i miei trascorsi in gelateria mi avevano portato molti anni fa a […]
Buongiorno Maestro, sono un assiduo lettore della sua rubrica e, spesso, mi dà modo di scoprire cose nuove. Da un po’ di tempo ho qualche cliente che mi chiede il gelato senza zucchero. Mi sono informato in giro e il più delle volte mi sento consigliare dal grossista che passa da me di utilizzare i […]
Buongiorno Maestro a proposito del glucosio avrei bisogno di fare un po’ di chiarezza in particolare sui valori di DE che variano da 20 in su… Nelle varie ricette visionate e negli articoli che ho letto si parla spesso di glucosio DE39 che sembra essere l’ideale per una corretta formulazione di ricette gelato. Su altre ricette […]
