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“Spett.le Redazione, sono abbonato alla vostra rivista da qualche anno e volevo avere una ricetta del vostro Maestro per fare un gelato alla cassata ma senza usare i prodotti che di solito sono in commercio”. Francesco – Salerno Questo dolce non ha bisogno di presentazioni. Nasce durante le invasioni arabe in Sicilia attorno all’anno mille. […]
“Durante lo scorso Sigep ho potuto apprezzare il vostro gelato, che poi ho scoperto essere prodotto senza neutro o basi. La cosa che più mi ha colpito è che rimane cremoso e morbido, inoltre ha un gusto più intenso di quello che faccio io, con una base 50. Non c’è stato il tempo per approfondire […]
“Buongiorno, per quanto riguarda i gusti vaniglia e nocciola sino ad ora ho usato la base bianca aggiungendo le paste. Mi può consigliare delle ricette per poter fare un prodotto di maggiore qualità?” Giovanni – San Severino Marche (MC) Questa domanda mi dà modo di approfondire l’uso della base bianca, che è un mix di […]
“Le pongo un quesito relativo all’uso del burro: molte gelaterie, a quanto so, per diversi motivi (difficoltà di reperimento, costo, ignoranza) utilizzano panne vegetali in sostituzione della panna di latte. Un rappresentante mi ha proposto un burro speciale per gelateria. Vorrei sapere quale soluzione è preferibile.” Marco Fanton – Pordenone La scelta di produrre gelato […]
Desiderando che il gusto della frutta risalti di più nel mio gelato, posso inserire zucchero invertito o glucosio? La mia base frutta è così composta: 60 litri acqua, 50 kg saccarosio, 4 kg destrosio e 200 gr neutro (frutto 2000 sucrea) poi a fine bollitura a 85°C porto a 10 litri. Infine, a base pronta, […]
Gentile Maestro Zampieron, sono a richiedere una ricetta per il gelato con un formaggio, ad esempio gorgonzola o simile. Si tratta di un gusto che vorrei utilizzare per realizzare un dessert al ristorante. Complimenti per la sua rubrica e grazie in anticipo per la risposta. Lorenzo – Carugate (MB) La realizzazione di un gelato al […]
In occasione di una festa che verrà organizzata nel mio paese, vorrei offrire ai miei clienti un gusto di gelato diverso, che abbia come ingrediente principale la mandorla, visto che Noto è a pochi chilometri di distanza da dove si organizza questa manifestazione. Non so però da dove iniziare: mi potrebbe aiutare? Grazie Matteo – […]
Sono un abbonato da oltre un anno al vostro periodico e trovo curioso che nelle interviste fatte a diversi colleghi, tutti utilizzino solo ingredienti freschi, frutta e latte del “territorio”, nessuno fa uso insomma di semilavorati pronti: concessi solo Mandorla di Toritto, Nocciola delle Langhe e Pistacchio di Bronte. Trovo tutto questo a dir poco […]
Volevo realizzare un sorbetto alla mela verde: come farlo senza l’aggiunta di coloranti? Ho provato sbucciando le mele, ma il risultato dal punto di vista estetico è stato deludente e scarsa la vendita. Ho ottenuto un buon gusto usando inulina in parziale sostituzione del saccarosio più il glucosio. E’ meglio non sbucciare le mele o […]
Buongiorno, potrebbe fornirmi la ricetta per un buon gelato all’Amaretto? La ringrazio anticipatamente. Paolo – Battipaglia Il gelato all’amaretto è uno di quei sapori che normalmente non viene quasi mai richiesto dalla clientela, il motivo potrebbe essere che l’associazione amaretto/liquore nel gelato non abbia un grande appeal. Per realizzare un gelato di amaretto, oltre agli […]
