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Egregio Maestro Zampieron, Io utilizzo fibre vegetali nei sor-betti. Il mio sciroppo è costituito da 40% acqua, 45% saccarosio, 15% glucosio 42 Bé e addensante. Come introdurre le fibre vegetali nella mia ricetta? Michele – Lucca L’utilizzo di fibre vegetali, in effetti, è un fenomeno in crescita in questi ultimi anni, e queste possono essere […]
Sono un ragazzo che sta studiando il gelato artigianale, e mi sono bloccato sul fatto che più grassi ci sono e meno emulsionanti bisogna mettere. Perché? L’aumento dei grassi non dovrebbe essere stabilizzato aumentando di conseguenza gli emulsionanti? I grassi essendo insolubili e non miscibili non dovrebbero necessitare di più emulsionanti all’aumentare dei grassi? Invece […]
Buongiorno Maestro, in relazione ad una proposta di rilevamento di un bar con annesso cucina, volendo inserire la gelateria con produzione devo fare un altro laboratorio o posso inserire una macchina combinata (trittico o altro) in cucina? Liana – Udine La normativa vigente esige un laboratorio ad hoc per la produzione del gelato. Se ha […]
Ho rilevato da pochi mesi una gelateria già esistente e “in dote” ho ricevuto una serie di vostre riviste che il mio predecessore custodiva gelosamente. Su alcuni numeri ho letto alcuni interessanti approfondimenti sugli zuccheri nel gelato. Perciò le chiedo che cosa significa la sigla DE per gli sciroppi di glucosio? Che vantaggi offre l’utilizzo di […]
Egregio Maestro Zampieron, In questo momento di difficoltà per il nostro settore ci siamo attrezzati per le consegne a domicilio. Faremo sicuramente anche altre variazioni alla nostra offerta anche diversificando e destagionalizzando per cercare di limitare al minimo i danni sul fatturato di quest’anno. Devo dire che aprendo di solito a fine marzo e, avendo […]
Sono un giovane gelatiere della provincia di Ancona ed utilizzo soprattutto prodotti del territorio. Da un po’ di tempo ho preso contatti con un apicultore della zona e vi chiedo perciò di fornirmi una ricetta per il gelato al miele, perché quello che ho prodotto, pur essendo molto buono, non riesco a farlo durare più […]
La seguo da tanto tempo sia nella pagina che avete in rete che su questa rubrica che trovo curata ed equilibrata. Avrei bisogno del suo aiuto per fare un gelato al cioccolato fondente senza latte. Marco (CO) È ormai diventato un cult fare il gelato con ingredienti alternativi al latte e ai suoi derivati, soprattutto […]
Ho cominciato da poco un’attività per me nuova nel campo del gelato, ho infatti rilevato una gelateria i cui titolari erano ormai arrivati al termine dell’esperienza lavorativa. Ho potuto recuperare gran parte delle attrezzature, anche se datate: 1 pastorizzatore Carpigiani, 1 mantecatore Carpigiani, 1 frullatore Bovo, 1 planetaria, poi 1 vetrina a 24 vaschette Orion […]
Buongiorno Maestro, sono un piccolo allevatore di bufale in provincia di Caserta e ho un sogno: vorrei poter realizza- re con il latte dei miei animali il vero gelato fatto col latte di bufala. Sono riuscito ad avere una vecchia macchina che, mi hanno detto, lavora in verticale e non in orizzontale come quelle moderne. […]
Sono un gelatiere della provincia di Verona, volevo chiedere al vostro maestro se può pubblicare una ricetta per fare il gelato senza zuccheri, magari con la stevia. Grazie Francesco – Sommacampagna Buongiorno Francesco, il gelato senza zuccheri è un prodotto che fa parte della famiglia dei dolci freddi che non sempre si trovano nelle gelaterie. […]
