Domande-Risposte

In occasione delle festività natalizie il torrone di solito non manca mai. Avevo pensato di proporre un gelato al torrone ma che avesse qualche cosa che potesse essere percepito come novità. Ha qualche idea al riguardo? Achille (VE) Il torrone è un dolce la cui provenienza si perde nella notte dei tempi, composto da miele, […]

Desidero realizzare un sorbetto con un vino cosiddetto ancestrale, richiestomi per una cena e fornitomi da una famosa cantina della zona di Trento. Mi potrebbe aiutare nella composizione della ricetta? Franco (TN) Non sono un enologo ma mi piace degustare e conosco questo metodo di produzione del vino. Si tratta di un metodo di vinificazione […]

Mi può aiutare nella preparazione di un gelato per il capodanno cinese del 2021. Marco (PI) A metà febbraio, ogni anno si festeggia in tutta la Cina il Capodanno Cinese, conosciuto anche come Festa di Primavera. È una tipica festa che segna la fine dell’inverno e l’inizio della primavera. Ad ogni anno, secondo l’astrologia cinese, […]

Mi è stato chiesto di realizzare un gelato alla nocciola da una nostra cliente che non può mangiare latte, e riflettevo se in questo caso era possibile utilizzare il latte di avena, che lei consuma abitualmente. La vorrei accontentare ma per non fare errori e anche perché non saprei da dove iniziare, avrei bisogno del […]

Ho visto che già da qualche tempo alcuni colleghi inseriscono nel gelato anche prodotti di pasticceria come ad esempio il crumble, che è prodotto da una nota azienda di semilavorati. Anch’io ho provato a farlo, ma con risultati deludenti, infatti dopo qualche tempo questo crumble diventa umido e non rimane croccante. Mi piacerebbe sapere se c’è […]

Desidero un suo approfondimento sulla gomma arabica. Ho trovato infatti poche informazioni e qualcuna parla di scarsa adattabilità al gelato alle creme. Io uso carruba e pectina ma vorrei con la gomma arabica perseguire un ritorno alle origini. Cosa ne pensa? Questo addensante antico richiede di variare in modo significativo le temperature di lavorazione e di […]

Da tanti anni faccio un ottimo gelato alla banana con materia prima di alta qualità, fresca, che a seconda della stagione “arrotondo” con la purea di banana Rogelfrut. Mi trovo molto bene e per i miei clienti è un gusto irrinunciabile. Tuttavia vorrei realizzarne una versione alcolica, pensavo al riguardo ad un sorbetto alla banana al […]

Da tempo vorrei realizzare un gelato al parmigiano. So che la mia richiesta è un po’ “fuori dagli schemi”, tuttavia mi potrebbe fornire dei parametri di riferimento ed eventualmente qualche consiglio di abbinamento. Paolo – Ravenna La richiesta di produrre gelati non convenzionali non è nuova, infatti siamo spesso chiamati a realizzare “gusti insoliti” o […]

Nei miei gelati alla frutta aggiungo il latte magro in polvere per aumentare la percentuale dei solidi abbassando leggermente quella degli zuccheri. Uso anche un neutro frutta, qualche grammo per litro d’acqua. Il gelato che ottengo ha una buona struttura ed è molto buono. Il mio problema riguarda la conservazione, o meglio la superficie del […]

Per i miei sorbetti utilizzo di norma una base a 55° Brix e, grazie all’uso del rifrattometro e considerando i solidi totali della miscela finale, riesco ad ottenere sorbetti di grande valore. Vorrei ora passare ad offrire sorbetti di infusi, ma riconosco i miei limiti in materia. Come posso bilanciare una ricetta di sorbetto partendo […]