Domande-Risposte

Egregio Maestro, sono un suo lettore e trovo le risposte che dà alle domande interessanti e mi aiutano nei problemi che spesso mi si presentano. L’ultimo in ordine di accadimento è quello relativo alla dolcezza del gelato, infatti, da quando ho cambiato base, e da una di 50 sono passato a 150, il gelato mi […]

Sono un gelatiere di fresca nomina ed ho rilevato da poco una gelateria in Portogallo. Qui si tiene una festa annuale con un prodotto tipico l’Aljezur, che è una patata dolce, simile alla nostra patata americana, ma più piccola e di colore giallo, e per questa occasione mi hanno chiesto di produrre un gelato utilizzando […]

Egregio Maestro, ho sentito parlare del “gelato naturale”. Nella mia attività, preparo gelato tutti i giorni con materie prime che secondo me sono naturali, come latte fresco, panna, zucchero. Questo è il mio modo di fare, che ho appreso in tanti anni di attività, non so se esiste un altro modo di fare gelato che […]

Ho una piccola gelateria in provincia di Cagliari e ho una domanda da porle in merito al cioccolato. Da qualche tempo si sente parlare sempre più spesso del cioccolato monorigine e il rappresentante che passa a portarmi i prodotti mi ha venduto una confezione di un cioccolato monorigine del Venezuela, però non mi ha fornito […]

Egregio Maestro, sono abbonato alla vostra rivista da più di una decina d’anni e devo farvi i complimenti per la professionalità e per i collaboratori che avete, tutti di ottimo livello. Adesso vengo alla richiesta: si sta organizzando, in un paese vicino, la Festa della Birra e mi hanno chiesto di partecipare e fornire la […]

Sono un neofita, provengo dal settore dell’elettronica e, ad inizio anno, ho acquistato una piccola gelateria in provincia di Cuneo. Sono contento dell’inizio attività, in quanto chi c’era prima faceva un buon gelato e mi ha lasciato le ricette che replico con cura. Alcuni clienti mi chiedono la panna dolce ed ho provato a mettere dello zucchero […]

Caro Maestro, Desidero qualche informazione sulla possibilità di fare il gelato senza zucchero, o con un basso contenuto di questo. Ho avuto notizia di colleghi che lo fanno mettendoci solo il fruttosio, potrebbe dirmi come usarlo? Franco – Udine  La normativa sul gelato “senza zucchero” è cambiata ed è molto rigida. Infatti per poterlo denominare senza […]

Durante la scorsa stagione estiva, lavoro in Valle d’Aosta, ho provato una ricetta di gelato allo yogurt utilizzando quello magro fresco. Purtroppo non ho avuto successo, non è piaciuto. Il gusto andava bene, ma la consistenza era più quella di un sorbetto al limone che di una crema. Per dirla in breve sono tornato ai […]

Buongiorno Filippo, sono un gelatiere che lavora vicino a Matera. Il lavoro va molto bene: quest’anno ho rice- vuto una richiesta per la preparazio- ne di un evento, dove mi chiedono di fare il gelato “Bio”, e non ti nascondo che questa “fissa” del biologico mi sta prendendo non poco. Però, anche se non ho […]

Spettabile Redazione, vorrei chiedere un’informazione tecnica, in particolare come posso sostituire in una ricetta per ghiaccioli il glucosio disidratato con saccarosio o destrosio? Ringrazio in anticipo per l’aiuto. Stefano Cortinovis  Il ghiacciolo normalmente ha un contenuto di zucchero che può andare dal 14%-15% fino ad arrivare a percentuali del 18-19%, sul peso del prodotto finito. […]