Domande-Risposte

“Da un mese ho in dotazione una nuova vetrina e, o non so più fare il gelato io o la vetrina ha seri problemi… Credo che la ventilazione sia troppo forzata in potenza, tant’è che se imposto la temperatura a -13 si arriva a -19 reali. Poi per via della distribuzione del freddo i gelati […]

“Egregio Maestro, vorrei mi fossero “sciolti” alcuni dubbi riguardanti il mondo del gelato, e cioè quali sono i componenti che utilizza un gelatiere e in che modo poi prepara il gelato. Inoltre gli addensanti contenuti nei gelati possono causare allergie? Grazie in anticipo per la risposta”. Luca – Pontremoli  I quesiti che pone sono interessanti […]

“Ho una gelateria in provincia di Varese. Vorrei rendere il mio gelato meno dolce, visto anche le tendenze al ridotto consumo di dolci. Il problema è che se tolgo lo zucchero del gelato, questo mi si indurisce e non saprei come fare”. Paolo – Luino (VA) La necessità di fornire un prodotto meno dolce è […]

“Spett.le Redazione, sono abbonato alla vostra rivista da qualche anno e volevo avere una ricetta del vostro Maestro per fare un gelato alla cassata ma senza usare i prodotti che di solito sono in commercio”. Francesco – Salerno  Questo dolce non ha bisogno di presentazioni. Nasce durante le invasioni arabe in Sicilia attorno all’anno mille. […]

“Durante lo scorso Sigep ho potuto apprezzare il vostro gelato, che poi ho scoperto essere prodotto senza neutro o basi. La cosa che più mi ha colpito è che rimane cremoso e morbido, inoltre ha un gusto più intenso di quello che faccio io, con una base 50. Non c’è stato il tempo per approfondire […]

“Buongiorno, per quanto riguarda i gusti vaniglia e nocciola sino ad ora ho usato la base bianca aggiungendo le paste. Mi può consigliare delle ricette per poter fare un prodotto di maggiore qualità?” Giovanni – San Severino Marche (MC) Questa domanda mi dà modo di approfondire l’uso della base bianca, che è un mix di […]

“Le pongo un quesito relativo all’uso del burro: molte gelaterie, a quanto so, per diversi motivi (difficoltà di reperimento, costo, ignoranza) utilizzano panne vegetali in sostituzione della panna di latte. Un rappresentante mi ha proposto un burro speciale per gelateria. Vorrei sapere quale soluzione è preferibile.” Marco Fanton – Pordenone La scelta di produrre gelato […]

Desiderando che il gusto della frutta risalti di più nel mio gelato, posso inserire zucchero invertito o glucosio? La mia base frutta è così composta: 60 litri acqua, 50 kg saccarosio, 4 kg destrosio e 200 gr neutro (frutto 2000 sucrea) poi a fine bollitura a 85°C porto a 10 litri. Infine, a base pronta, […]

Gentile Maestro Zampieron, sono a richiedere una ricetta per il gelato con un formaggio, ad esempio gorgonzola o simile. Si tratta di un gusto che vorrei utilizzare per realizzare un dessert al ristorante. Complimenti per la sua rubrica e grazie in anticipo per la risposta. Lorenzo – Carugate (MB) La realizzazione di un gelato al […]

In occasione di una festa che verrà organizzata nel mio paese, vorrei offrire ai miei clienti un gusto di gelato diverso, che abbia come ingrediente principale la mandorla, visto che Noto è a pochi chilometri di distanza da dove si organizza questa manifestazione. Non so però da dove iniziare: mi potrebbe aiutare? Grazie Matteo – […]