Domande-Risposte

Dubbi in merito alla produzione o quant’altro inerente l’attività in laboratorio?
Alle domande degli iscritti al Club del Gelato, le risposte di GELATOartigianale.

La bilanciatura degli ingredienti

Buongiorno, sono un vostro appassionato lettore e avrei una domanda per la rubrica del Maestro Filippo Zampieron oltre ai complimenti per le sue rubriche sulla rivista Gelato Artigianale. Sono un pasticcere gelatiere e anni fa ho fatto un corso base con la Maestra Donata Pancera… mi si è aperto un mondo sulla bilanciatura, sulla sinergia […]

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Un’altra vita per i coni

Buongiorno Maestro, ho una gelateria stagionale al mare e i miei collaboratori, che ogni anno sono nuovi e ancora alle prime armi, quando fanno i coni ne rompono sempre qualcuno. Inoltre qualche volta mi capita che il corriere che me li porta, li consegna già rotti e siccome mi dispiace buttare, vorrei trovare un modo […]

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L’inulina

L’inulina la uso per aumentare i solidi nella ricetta, ma è valida anche per ottenere maggiore cremosità nei gusti? Stefano B. (PD) L ’inulina è una fibra vegetale di cui sono composte molte piante. Quella maggiormente utilizzata nel campo della gelateria viene estratta dal topinambur, dalla cicoria o dall’agave blu messicana. Come fai notare anche […]

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Le sieroproteine in polvere

Sono gelatiere oramai da diversi anni e ultimamente ho sentito alcuni colleghi che usano le sieroproteine in polvere del latte. Vorrei sapere se è la solita trovata oppure se effettivamente hanno ragione ad usarle. Grazie. Livio B. (Agordo) Buongiorno Livio, in realtà le proteine nella nostra dieta, rivestono un ruolo di fondamentale importanza. Le proteine […]

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Lo zucchero invertito

Buongiorno, avrei una domanda per il vostro tecnico: qual è il modo giusto per usare lo zucchero invertito e a cosa serve real- mente? Grazie. Giuseppe G. (CN) Buongiorno Giuseppe, lo zucchero invertito è un ingrediente che necessita di qualche spiegazione più approfondita per poterlo utilizzare al meglio. Si tratta di un carboidrato. Quello acquistato […]

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L’esperto risponde – una domanda da un ristoratore

Buongiorno, sono chef in un ristorante in provincia di Treviso, e quest’anno abbiamo iniziato a proporre ai nostri commensali anche il gelato. Leggo spesso su riviste specializzate come la vostra, e anche in rete, che per il gelato sono necessari una serie di ingredienti che io non utilizzo nella mia cucina, tipo il neutro o […]

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Come migliorare i miei semifreddi

Egregio Maestro Zampieron, vorrei capire un po’ di più il sistema che dovrei utilizzare per migliorare i miei semi- freddi. Grazie in anticipo per la risposta. Vincenzo B. – Trani (BR) Buongiorno Vincenzo, il semifreddo artigianale è uno dei prodotti che normalmente vengono realizzati in gelateria e in pasticceria. Potrei, per assurdo, affermare che il […]

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Un gelato al Kaki

Buongiorno Maestro Zampieron, avrei bisogno di un aiuto per un sorbetto che non riesco a fare come vorrei. Sto parlando del kaki, che mi viene sempre gommoso. Ho anche diminuito la quantità di frutta: da 350 g sono arrivato a metterne 250 g, ma non cambia un granché. Per il mio gelato di frutta utilizzo […]

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Sorbetto al corbezzolo

Salve a tutti, avrei una richiesta per produrre un gusto di gelato di corbezzolo: non ho nessun riferimento e chiedevo al vostro esperto se può darmi un aiuto. Grazie. Gianluca – Padova Il corbezzolo è un frutto autunnale che cresce in varie zone dell’Europa meridionale. In Italia, è presente nel centro-sud, ma si può trovare […]

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