Buongiorno Maestro Tasinato, sono gelatiere da pochi anni e lavoro con il metodo classico da base bianca o base fiordilatte e mi trovo molto bene, ma alcuni gusti, come il pistacchio o la nocciola, non rimangono belli cremosi e morbidi quando passano un po’ di tempo esposti in vetrina di vendita. Quando li preparo sono perfetti, […]
Caro Maestro, le scrivo perché ho un problema col gelato di yogurt. Volevo provare a farlo senza più utilizzare questo prodotto in polvere con una parte di yogurt fresco e base bianca. Ho provato più volte a fare un gelato allo yogurt, senza il prodotto, ma mi viene sempre rigido e poco spatolabile. Non capisco […]
Buonasera, sono Salvatore e le scrivo da un piccolo paese in provincia di Agrigento. Nella nostra regione si è iniziato a coltivare frutti tropicali e vicino a dove io ho il locale c’è una coltivazione di frutti della passione e vorrei fare una ricetta da servire ai miei clienti in estate. Ho provato qualche ricetta, […]
Salve maestro, sono Marco e le scrivo dalla provincia di Torino. Vorrei fare un gelato alla cannella, ma sono indeciso sia sulla giusta quantità di polvere di cannella da usare che sulla tipologia. Io utilizzo sia base bianca che base gialla, e per produrre il mio gelato uso una base neutra in polvere 50. Mi […]
Buongiorno caro maestro Tasinato, mi chiamo Piero, ed ho aperto la mia attività di ristorazione poco prima del COVID, che ha determinato un periodo di difficoltà dal quale, con molta fatica, ci stiamo risollevando. Sentivo il desiderio di scriverle già da qualche tempo, ma adesso è arrivato il momento e le espongo la mia richiesta. […]
Buongiorno sono un pasticcere in provincia di Venezia; quest’estate ho iniziato a fare anche gelato, e devo dire con buoni risultati. Per la prossima stagione vorrei fare anche le granite alla siciliana. Ho fatto anche un corso sulle granite da un concessionario di macchinari, che non mi ha completamente soddisfatto, infatti il maestro dava per […]
Buongiorno, sono un vostro appassionato lettore e avrei una domanda per la rubrica del Maestro Filippo Zampieron oltre ai complimenti per le sue rubriche sulla rivista Gelato Artigianale. Sono un pasticcere gelatiere e anni fa ho fatto un corso base con la Maestra Donata Pancera… mi si è aperto un mondo sulla bilanciatura, sulla sinergia […]
Buongiorno Maestro, ho una gelateria stagionale al mare e i miei collaboratori, che ogni anno sono nuovi e ancora alle prime armi, quando fanno i coni ne rompono sempre qualcuno. Inoltre qualche volta mi capita che il corriere che me li porta, li consegna già rotti e siccome mi dispiace buttare, vorrei trovare un modo […]
L’inulina la uso per aumentare i solidi nella ricetta, ma è valida anche per ottenere maggiore cremosità nei gusti? Stefano B. (PD) L ’inulina è una fibra vegetale di cui sono composte molte piante. Quella maggiormente utilizzata nel campo della gelateria viene estratta dal topinambur, dalla cicoria o dall’agave blu messicana. Come fai notare anche […]
Sono gelatiere oramai da diversi anni e ultimamente ho sentito alcuni colleghi che usano le sieroproteine in polvere del latte. Vorrei sapere se è la solita trovata oppure se effettivamente hanno ragione ad usarle. Grazie. Livio B. (Agordo) Buongiorno Livio, in realtà le proteine nella nostra dieta, rivestono un ruolo di fondamentale importanza. Le proteine […]
