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É un anno di importanti festeggiamenti per la Carpigiani Gelato University, che a settembre 2023 celebrerà il ventesimo anno di vita. La più famosa e frequentata scuola di gelateria è nata infatti nel settembre 2003, 57 anni dopo la fondazione dell’azienda bolognese. Abbiamo incontrato per l’occasione Kaori Ito, Direttrice Carpigiani Gelato University dal 2010, che ha […]
Il Sottovuoto approda anche in gelateria Sempre di più la gelateria e il gelatiere sono alla ricerca di nuove tecniche per stupire o esaltare le proprie creazioni. Oggi si mescolano Cucina, Pasticceria e Gelateria in abbinamenti e tecniche. L’ultima frontiera è la cottura sottovuoto, sempre più diffusa in cucina: perché non utilizzarla in gelateria? Il […]
Nasce con la nostra rivista il gusto “Emilia-Romagna”, pensato per raccogliere fondi a favore delle gelaterie artigianali in difficoltà dopo la tragica alluvione delle scorse settimane. Il fango ha infatti messo in ginocchio non solo tantissime famiglie, ma anche centinaia di attività commerciali che, dopo aver subito danni ingenti, in molti casi rischiano di non poter […]
Il Maracujá porpora è originario del Sud del Brasile, mentre l’origine della varietà gialla è incerta. Il gusto sofisticato e piacevolmente acidulo del maracujá lo rende un ingrediente ideale per succhi, sorbetti, gelati e cocktails. Il maracujá ha un ottimo tenore di ß-carotene (120 μg/100 g espressi in RE). Il maracujá giallo è un’ottima fonte […]
L’anno prossimo sarà un importante compleanno per la GTC di Montichiari, che da quasi 40 occupa un ruolo di primo piano nella diffusione della cultura dell’eccellenza nel settore gelateria, pasticceria e ristorazione in generale. I servizi che offre sono molteplici e includono: scelta di prodotti di alta qualità, consegna degli stessi, gestione della clientela nel pre […]
La struttura delle micelle caseiniche è nota già da diversi decenni; nel 1967 Morr propose una struttura in cui le submicelle sono unite tramite il fosfato di calcio colloidale, conferendo alle micelle una struttura porosa. Ri- muovendo il fosfato di calcio tramite acidificazione si può notare che le micelle si disgregano. Lo stesso risultato si può […]
con olive celline semicandite su crostino di pane con rape n’fucate e polvere di tarallo Per il Burro Procedimento Partire dalla panna al 38% di massa grassa, versarla fredda in planetaria e montare finché non si separerà il liquido dalla parte grassa. Terminata l’operazione prelevare solo la parte grassa, compattarla e far scolare tutto il […]
Gestire una gelateria, così come qualsiasi attività produttiva e commerciale, non è privo di rischi: un guasto all’impianto elettrico, un danno ai macchinari o involontariamente causato a terzi possono compromettere, talvolta irrimediabilmente, la continuità dell’attività. Ecco perché è importante stipulare delle assicurazioni che tutelino l’impresa. Tra le soluzioni presenti sul mercato, Allianz ULTRA Impresa è […]
Lavorare con il gelato è una di quelle professioni in cui non basta semplicemente avere un buon prodotto: bisogna anche saperlo valorizzare selezionando con la massima attenzione tutto ciò che vi fa da contorno. Uno degli elementi decisivi in fatto di funzionalità, conservazione e, perché no, di percezione da parte della clientela, è sicuramente l’imballaggio nel […]
Gli obblighi legislativi del gelatiere nella conduzione della sua attività sono molteplici e interessano la gelateria in tutte le sue fasi: da quella progettuale e di realizzo sino alla gestione ordinaria. D’altra parte fare un buon gelato non basta. L’operatore del settore alimentare ha l’obbligo di tutelare, anche e soprattutto, la salute dei suoi clienti, garantendo la […]
