Gli speciali

Gelato Ricotta (con neutro)  Ingredienti Latte fresco intero                              g 380 Panna 35% m.g.                                     g 80 Ricotta di pecora           […]

Il latte, abbiamo visto essere definito dalla legislazione come il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, completa e ininterrotta di animali in buono stato di salute e di alimentazione e in corretta lattazione (Dir. CEE 92/46 del 1992). È un liquido bianco e opalescente di composizione complessa e variabile in funzione di diversi parametri, compresi anche […]

 Ma sì, me lo fa mio cugino, lui se la cava con i social!”. Troppo spesso si crede che una persona giovane, che utilizza i social, abbia le giuste competenze anche per gestire i canali aziendali di un’attività. Oramai tutti utilizziamo i social quotidianamente, sappiamo pubblicare un post su Facebook, mettere una foto su Instagram […]

L’impressione generale è che negli ultimi anni si assista a un’accelerazione costante nelle sfide che un gelatiere deve affrontare per gestire in modo profittevole il suo locale. Una di queste sfide è diventata nevralgica e per molte gelaterie oggi è il problema principale: la gestione del personale.   Il problema La maggior parte delle gelaterie […]

Buongiorno maestro, mi arrivano sempre più spesso domande da parte della clientela sui componenti della base che uso, e mi trovo in difficoltà nella spiegazione e nel nome: monoedigliceridi degli acidi grassi alimentari, alginato di sodio, farina di semi di guar, e altri. Vorrei evitare di metterli, come posso fare?  Giorgio – Marina di Massa  […]

Nei sorbetti l’inulina andrebbe in tutta la frutta? O solo in quelle povere di fibre tipo limone, arancia, ecc.? Grazie mille.  Fabio – Genova    Con il termine “fibra” si indica qualsiasi tipo di carboidrato che il corpo umano non è in grado di digerire. L’OMS indica una quantità di consumo giornaliero di fibre di […]

Ciao Filippo! Scusa se continuo a disturbare, ma quando mi vengono delle idee e non so come rea- lizzarle non posso che fare affidamento sul Maestro! Dalle mie parti abbiamo una bellissima varietà di per- coche, che amiamo immergere nel vino rosso per poi mangiare a fine pasto.  Se volessi fare un sorbetto con percoche […]

Il periodo invernale è un momento di valutazioni per tutti i gelatieri che svolgono il proprio lavoro con passione e con un approccio al miglioramento continuo; valutazioni sull’anno alle nostre spalle, e in generale su un triennio particolare, quello 2020 – 23, che si è appena concluso. Le analisi e le decisioni da prendere per affrontare la […]

Uvetta al Rum Ingredienti Uvetta Gold    g 50 Rum                     g 50 Zucchero          g 15 Procedimento Unire tutti gli ingredienti, portare a bollore e flambare.  Ganache Gold  Ingredienti Panna UHT                       […]

Base Semifreddo Ingredienti Saccarosio- g 480 Acqua – g 110 Tuorlo – g 360 Destrosio – g 50 Vaniglia Q.B. Totale g 1.000 Iniziare a montare tuorli, vaniglia e destrosio. In un tegame cuocere a 121°C l’acqua e lo zucchero. Versare a filo lo sciroppo sui tuorli, continuando a montare fino al raggiungimento di massimo […]