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Era l’estate del 1984 quando si presenta in laboratorio un signore anziano molto distinto , era il Sig. Lampugnani allora presidente del Comitato gelatieri di Bergamo. Inizia da quel giorno la mia storia con i gelatieri: il primo argomento che mi presenta Lampugnani è “l’autocontrollo”; per lui era un’ossessione , una priorità da inculcare nel DNA […]
Riprendiamo il cammino nell’analisi delle norme Europee riguardanti l’apertura e l’attività delle Gelaterie Artigianali. Come avevo riferito nel precedente articolo di maggio le direttive CE 852/2004 e 853/2006, hanno modificato completamente le autorizzazioni riguardanti l’apertura di nuove gelaterie e la vendita del prodotto finito. A tale proposito sono state create due categorie ben distinte. La […]
Alla luce di continue sollecitazione da parte dei lettori, iniziamo un breve ciclo di articoli dedicati alle interpretazioni delle norme legislative che in questi ultimi 15 anni hanno accompagnato le gelaterie negli adeguamenti alle normative CE. Significative evoluzioni hanno riguardato soprattutto le autorizzazioni dal DPR 54/97 alla 852/2004 e 853/2004 e successive note Ministeriali 33814- […]
La qualità di Rogelfrut non conosce confini. Non è il solito slogan pubblicitario, è la sintesi di una filosofia aziendale che conta ormai trent’anni di importanti risultati sul mercato dei prodotti per la gelateria e la pasticceria artigianale. “Il rigore con cui selezioniamo la frutta è da sempre l’elemento più importante del marchio Rogefrut” spiega […]
La nuova stagione è alle porte, meglio non farsi cogliere impreparati e non limitarsi a sperare nel caldo e nel bel tempo per una buona riuscita della nostra attività. Ecco allora, alcuni consigli per assumere un atteggiamento attivo e propositivo, degno di imprenditori attivi e responsabili. Adeguare l’offerta al proprio target E’ la prima regola […]
Sarà anzitutto necessario chiarire il termine “gelato caldo” che nel corso di questi ultimi anni si è arricchito del termine “gelato alto”, provocando non poca confusione. Ci piace ripercorrere brevemente alcuni momenti storici e fare anche delle considerazioni sul piano della qualità. Da antiche riviste e da qualche testo di pasticceria si rileva che l’antesignana […]
Abbiamo già sottolineato come non vi sia sanificazione di una superficie o di un oggetto se prima non avviene una corretta detersione, cioè la rimozione dello sporco. Vediamo qui di approfondire l’argomento per comprendere quanto sia importante scegliere i prodotti più adatti in funzione del tipo di sporco che dobbiamo rimuovere. Il sapone è senza […]
Abitualmente in un detergente sono presenti due gruppi fondamentali di prodotti: sostanze tensioattive e sostanze complementari. Dal punto di vista chimico i tensioattivi sono composti organici contenenti: un gruppo lipofilo (= amico dei grassi) che tende ad ancorarsi allo sporco staccandolo dal substrato; un gruppo idrofilo (= amico dell’acqua) capace di legarsi all’acqua e questo […]
Ci si basa sulla determinazione di parametri caratterizzanti i prodotti stessi che sono: tensione superficiale: si intende con questo termine la forza di attrazione che si esercita tra le molecole alla superficie di separazione tra liquido e aria o tra liquido e liquido; concentrazione critica micellare: concentrazione alla quale si formano le micelle; potere imbibente: […]
Negli ultimi anni il tema dell’igiene in laboratorio è venuto alla ribalta con maggiore frequenza rispetto il passato per l’entrata in vigore di diverse leggi, in recepimento delle direttive comunitarie. Non è questa la sede per esaminare nello specifico le leggi in vigore. Qui ci interessa suggerire il miglior comportamento da tenere per garantire la […]
