L’organismo umano è capace di trasformare gli amidi, per esempio quelli che ingeriamo col pane o con la pasta, in zuccheri e attraverso passaggi successivi, in glucosio che è lo zucchero che l’organismo può meglio utilizzare. Il potere dolcificante degli zuccheri Lo zucchero normalmente utilizzato in cucina, quello che mettiamo per esempio nel caffè, è […]
Se l’acqua è praticamente l’unico elemento congelabile nel gelato, gli zuccheri sono il principale elemento incongelabile, quindi in diretto contrasto con l’acqua nel processo di gelatura. Ne consegue che ad ogni aggiunta di zucchero si diminuisce la capacità di congelamento dell’acqua e quindi della miscela. Ne deriva che più è alto il contenuto di zuccheri […]
Le etichette alimentari sono importanti, poiché rappresentano il luogo dove si manifesta il rapporto di fiducia fra produttore e consumatore. L’etichetta è lo spazio dove finisce il marketing e comincia la verità, è il luogo dove si stabilisce il patto fra azienda e cliente: io azienda ti descrivo e ti garantisco questo prodotto per questo […]
Da qualche tempo l’olio di palma si trova sotto stretta osservazione, precisamente da quando per legge è diventato obbligatorio dichiararlo sulla lista degli ingredienti di prodotti destinati all’alimentazione umana. Fino al dicembre 2014 sulle etichette degli alimenti in vendita nell’unione europea (UE) l’olio di palma poteva essere presente con la dicitura “oli vegetali” o “grassi vegetali”; […]
L’acqua nel lavaggio L’importanza del lavaggio delle attrezzature come quella della frutta non può essere sottovalutata per nessun motivo. Le attrezzature devono sempre essere nelle più assolute condizioni di igiene, ma questo non è possibile se non sono più che pulite; se la pellicola di grasso, che proviene dal latte, dalla panna, o dalla miscela appena […]
Per produrre un buon gelato non esistono formule misteriose; alla base di tutto, oltre alla qualità degli ingredienti, c’è il rapporto equilibrato tra tutte le materie prime ed i semilavorati impiegati. Il bilanciamento (ossia l’equilibrio) dei vari ingredienti dei gelati non ha nulla di quel segreto fascino che si usa connettere al mistero dei dosaggi […]
Un alimento a “rischio” Il maggiore pericolo di inquinamento batteriologico del gelato è causato dall’uomo. Le parti più pericolose del corpo umano dal punto di vista dell’inquinamento alimentare sono le mani. Achille Sclavo, 70 anni fa, osservava: “Se gli italiani si lavassero le mani prima di mangiare, la loro salute sarebbe migliore almeno del doppio […]
Il gelato alle verdure non è certo una novità per i gelatieri più attenti agli impulsi innovativi del momento. Creatività e attenzione per il dettaglio, abbinate ad una selezione accurata delle materie prime, sono i presupposti per proporre al meglio questo gustoso dessert. Ingredienti provenienti dai campi, spesso a chilometro zero, come carota, barbabietola, lattuga, […]
I dolci da forno sono molti, ne elenchiamo solo una parte, quelli più comuni che permettono di ampliare l’offerta in gelateria di prodotti qualitativamente eccellenti. Torta di pasta Margherita Zucchero gr. 400 Farina gr. 200 Fecola gr. 200 Burro fuso gr. 120 Uova intere n. 6 Tuorli n. 12 Aromi (vaniglia e scorza di limone […]
L’approvvigionamento L’approvvigionamento delle materie prime si sviluppa attraverso la selezione e qualificazione dei fornitori, la scelta dei prodotti autorizzati e controllati e l’attività logistica che garantisce l’arrivo dei prodotti ordinati secondo tempi, metodi e quantità prestabiliti. Per garantire un prodotto finito di qualità conforme sotto il profilo merceologico e igienico sanitario, è preferibile un approvvigionamento […]
