Le Rubriche

I prodotti che vengono usati dal gelatiere sono, o dovrebbero essere, sani in partenza. Negli anni addietro vi era un certo orgoglio, negli operatori, nell’affermare che acquistavano latte e uova direttamente dagli agricoltori. Oggi, però, chi effettua lavorazioni per produrre un bene alimentare destinato alla vendita, deve acquistare le materie prime da chi garantisce l’effettuazione […]

E’ buona regola lasciar maturare la miscela pastorizzata, vale a dire lasciar riposare la miscela a temperatura di sicurezza (+4/+6 gradi) per un certo tempo, mentre viene agitata lentamente, di continuo o ad intermittenza. Questo tempo di riposo serve per permettere ai vari componenti solidi, primo fra tutti il neutro, di idrolizzarsi, ovvero di assorbire […]

Mantecare vuol dire trasformare la miscela in gelato, utilizzando una attrezzatura nella quale la miscela è al tempo stesso rimescolata ed esposta ad un freddo molto intenso (oltre 15 gradi C sottozero). Sul perché si dica mantecare ci sono molte versioni; la più verosimile fa riferimento alla fabbricazione del burro, che secondo il sistema tradizionale […]

Quando in un laboratorio artigianale si parla di omogeneizzazione, si parla solo molto raramente di un processo eseguito con un vero omogeneizzatore, una macchina costosa e impegnativa, attraverso la quale si fa passare la miscela calda perché i globuli di grasso in essa contenuti siano frantumati e ridotti a dimensioni di qualche millesimo di millimetro. […]

Prima di attrezzare la gelateria, di comprare le macchine, nonché le vetrine da gelato, le sedie e i tavolini, dovete prevedere quanto gelato farete. E anche come lo venderete: in coni, in coppette, da asporto, solo gelato o anche caffè, birra, panini, ecc. Questo dipenderà molto dal contesto urbano (o non urbano) in cui sorgerà […]

A questo punto dovremmo essere in grado di determinare a chi venderemo il nostro gelato, di che tipo: a coni, a coppe, da portare a casa e a quante persone. Cioè quanto, e stabilire che macchine dovremo procurarci, tenendo conto del fatto che dovranno essere macchine capaci di produrre la quantità di gelato che pensiamo […]

Dopo le indicazioni di massima, vediamo nel dettaglio come dovrebbe essere attrezzato un laboratorio a seconda della sua dimensione, se piccolo (capacità produttiva di circa 120 kg di gelato in 12 ore) e grande (280 kg in 12 ore) e grande (480 kg in 12 ore). Gli spazi sono molto importanti: un laboratorio deve essere […]

La pastorizzazione serve ad abbattere la carica batterica di un liquido. I pastorizzatori per le miscele da gelato artigianale sono macchine discontinue, in cui si introduce una certa quantità di prodotto, anzi dei prodotti che costituiscono la miscela, secondo la capienza, e il tutto viene automaticamente dapprima riscaldato a +85 o a +65 gradi, poi […]

C’era una volta l’arredamento del secondo millennio; su misura, ricco, ridondante, proposto perlopiù da aziende storiche specializzate in esercizi pubblici come anche in gelaterie, che per svariati motivi, hanno poi dovuto cedere il passo ad altre realtà più da aziende storiche specializzate in esercizi pubblici come anche in gelaterie, che per svariati motivi, hanno poi […]

L’arredamento dev’essere in funzione del pubblico a cui la nuova gelateria si indirizza e di conseguenza dei tipi di gelato che s’intendono pro­porre, del modo in cui si vorranno servire (in coni, coppe, o asporto), dell’assortimento dei diver­si prodotti  su cui ci si propone di operare. E anche questo, non ci sarebbe bi­sogno di sottolinearlo, […]