test
Squadra che vince non si cambia! Fare o non fare? …e quando i giocatori iniziano ad invecchiare? Quali sono le scelte da fare in un’ottica prospettica? Attendere di raccogliere i giocatori con “il cucchiaio”? Oppure ripensare in modo oculato e preventivamente ponderato a come dovrà essere la squadra di domani affinché si possa mantenere e […]
E’ uno ei locali storici della città. Fondato nel 1934 da un gelatiere siciliano, venne dedicato a “Balilla”, il soprannome di GiovanBattista Perasso, l’eroe genovese che nel 1746, urlando a squarciagola ‘Che l’inse’? (iniziamo?), orgogliosamente ai genovesi, scagliò la prima pietra contro gli occupanti dell’impero asburgico nel quartiere di Portoria. Il “Caffè Balilla” si trova […]
Abbiamo già sottolineato come non vi sia sanificazione di una superficie o di un oggetto se prima non avviene una corretta detersione, cioè la rimozione dello sporco. Vediamo qui di approfondire l’argomento per comprendere quanto sia importante scegliere i prodotti più adatti in funzione del tipo di sporco che dobbiamo rimuovere. Il sapone è senza […]
Abitualmente in un detergente sono presenti due gruppi fondamentali di prodotti: sostanze tensioattive e sostanze complementari. Dal punto di vista chimico i tensioattivi sono composti organici contenenti: un gruppo lipofilo (= amico dei grassi) che tende ad ancorarsi allo sporco staccandolo dal substrato; un gruppo idrofilo (= amico dell’acqua) capace di legarsi all’acqua e questo […]
Ci si basa sulla determinazione di parametri caratterizzanti i prodotti stessi che sono: tensione superficiale: si intende con questo termine la forza di attrazione che si esercita tra le molecole alla superficie di separazione tra liquido e aria o tra liquido e liquido; concentrazione critica micellare: concentrazione alla quale si formano le micelle; potere imbibente: […]
Ogni cura, ogni attenzione, ogni sforzo, deve essere fatto perché il personale di una gelateria comprenda che la pulizia assoluta non è soltanto una pignoleria. Intanto bisogna che puliti siate voi stessi, prima ancora del locale in cui operate. Nessun vostro collaboratore sarà mai pulito se voi siete sciatto e poco attento a queste cose. […]
I prodotti che vengono usati dal gelatiere sono, o dovrebbero essere, sani in partenza. Negli anni addietro vi era un certo orgoglio, negli operatori, nell’affermare che acquistavano latte e uova direttamente dagli agricoltori. Oggi, però, chi effettua lavorazioni per produrre un bene alimentare destinato alla vendita, deve acquistare le materie prime da chi garantisce l’effettuazione […]
Negli ultimi anni il tema dell’igiene in laboratorio è venuto alla ribalta con maggiore frequenza rispetto il passato per l’entrata in vigore di diverse leggi, in recepimento delle direttive comunitarie. Non è questa la sede per esaminare nello specifico le leggi in vigore. Qui ci interessa suggerire il miglior comportamento da tenere per garantire la […]
Sanificare un’attrezzatura vuol dire prima pulirla bene e poi disinfettarla in maniera approfondita, in modo da ridurre ogni possibile inquinamento batteriologico al di sotto del livello minimo di sicurezza. Questo significa che lo sporco non è sanificabile, specialmente quando esso deriva da sostanze organiche come i prodotti alimentari che, assorbendo i disinfettanti, li disattivano almeno […]
Per sanificare un pastorizzatore, e altre macchine da gelato, un’importante azienda del settore suggerisce quanto segue: – pulire bene, soprattutto il grasso – mettere dell’acqua nel pastorizzatore. Far partire il ciclo di alta pastorizzazione e aggiungere 10 grammi di soda caustica per litro d’acqua (per 50 litri, 500 grammi). Nella vasca del pastorizzatore si possono […]
