“Am Brunnen Eiscafé Lounge” Ci sono delle gelaterie, che nes suno conosce, perché localizzate in piccole città della Germania, dove non ci si arriva spesso. Molte di queste gelaterie sono rimaste com’erano, quando furono aperte oltre quarant’anni fa, e oggi sembrano delle botteghe come in una foto di qualche catalogo sulla storia dei gelatieri emigrati […]
Il Caravaggio del gelato Una vecchia canzone di Lucio Battisti cominciava con questa strofa: Il carretto passava e quell’uomo gridava Gelaaati … A Barcellona non c’è un carrettino che passa e un gelatiere che grida per attirare l’attenzione sul suo gelato, ma c’è la bella gelateria Gelaaati del milanese Marco Di Consiglio, che senza muoversi […]
“Milkya che buono” L’espressione tutta siciliana legata ad un forte stupore si incontra con il vocabolo inglese milk, che significa latte, per dare vita ad una realtà nuova di zecca, la gelateria “Milkya che buono”. Siamo in una zona borghese di Palermo nei pressi della centralissima via Libertà. Cinquantacinque metri quadrati di dolcezze trovano […]
Il gelato artigianale è un prodotto mitico, ma deve comunque essere sostenuto e valorizzato, con articolate e costanti iniziative di comunicazione: purtroppo ancora oggi molte aziende del settore e molti gelatieri non lo fanno o non lo sanno fare. Nell’ “Opinione” del precedente numero della rivista, stigmatizzavo la colpevole scarsa presenza del gelato artigianale al […]
Siamo nella prima settimana di giugno, con il gran caldo che inizia a farsi sentire e temperature intorno ai 32/33 gradi e ancor di più al Sud; allora diventa naturale riflettere sull’incidenza delle stagioni per il gelato, quanto soprattutto impattino sul risultato organizzativo ed economico di una gelateria. Lo slogan “ad ogni stagione il suo […]
1. Gelato troppo dolce Se negli anni scorsi nel gelato siciliano, ma anche più generalmente nelle regioni del sud, si raggiungevano percentuali di zuccheri del 30-32% oggi questi valori sono sce si at torno al 20%. Eppure vi è sempre più insistente la richiesta di gelati me no dolci. Meno dolce non significa però meno […]
Con il termine “Igiene degli alimenti” si intende l’insieme del le condizioni igieniche di produzione e delle procedure operative necessarie a garantire la sicurezza alimentare, all’interno di una realtà produttiva, quale un laboratorio di gelateria. I requisiti di igiene alimentare di base comprendono in particolare le seguenti procedure: l’impianto il trasporto, l’approvvigionamento, la qualificazione dei […]
Continua dal numero scorso Si chiama meringa l’insieme di chiare d’uovo (albumi) montati con zucchero. Ci sono molti tipi di meringa: in tutte c’è una certa quan tità di albume ed il doppio di zucchero. Ciò che le rende differenti è il sistema di lavorazione. Meringa Italiana Albume […]
Continua dal numero scorso La frutta e i semilavorati Il sorbetto (di frutta) si fa… con la frutta, questo è ovvio e tutti so no d’accordo, il fatto è che la frutta non è sempre disponibile e matura al punto giusto. Anche se oggi, con i trasporti aerei e le serre, ci sono le arance […]
La capacità di incorporare aria del gelato è direttamente legata ai singoli ingredienti delle miscele da gelare ed anche alla tipologia del processo di produzione. Il termine tecnico è noto come overrun ed indica l’aumento di volume di una preparazione durante la fase, ad esempio, di mantecazione o montatura. Si possono ottenere aumenti di volume […]
