Il settore della gelateria, in Italia, è altamente concorrenziale. Con la venuta meno della concessione delle licenze commerciali (1998) le nuove aperture di gelaterie sono diventate una costante in ogni dove e ciò ha determinato una contendibilità maggiore del cliente finale: dalle prime botteghe dislocate in ruoli strategici di forte passaggio ai negozi di quartiere […]
La storia del gelato turco, ovvero il Dondurma di Maras, ha radici antichissime: nell’antica città di Maras, grazie alla presenza per sei mesi l’anno di neve sulle montagne che guardano verso il confine Siriano, nacque la tradizione di portare la neve ghiacciata a valle e, miscelandola con il Salep, il mitico estratto di orchidee viola […]
La gelateria artigianale rappresenta un vero e proprio centro di produzione e lavorazione di materie prime e semilavorati, per cui è logico che durante tale processo, il prodotto finale subisca un calo, un residuo irrecuperabile, altresì denominato sfrido. In caso di verifica fiscale, il fisco prevede percentuali di tolleranza generalizzata, molto contenute e che mal si […]
Il gelatiere artigiano si trova costantemente costretto a confrontarsi con alcuni aspetti legati alla sua professionalità che sono sempre più dinamici, tra questi la parte del leone la fa la clientela che si evolve e cambia come la concorrenza. Il titolo, volutamente provocatorio di questa riflessione, vuole perciò porre l’attenzione sulla capacità di comprendere, al […]
Il gelato è un prodotto alimentare ancora voluttuario e a differenza per esempio di pane e latte, ha necessità di incentivazioni costanti al consumo perché soddisfa bisogni più complessi e più facilmente rinunciabili. Essendo quindi il consumatore il punto di riferimento per tutte le politiche di produzione e di vendita, l’attività commerciale non può svilupparsi […]
Da molti anni è un dato di fatto il successo del Sigep: anche l’edizione del 2020 ha avuto una ottima partecipazione di espositori, di operatori, di consumatori… e di curiosi, provenienti da tutta Italia, dall’Europa e da molti altri Paesi. Purtroppo ora gli eventi fieristici in tutto il mondo sono in una situazione preoccupante a […]
Il food cost indica tutti i costi degli ingredienti per la composizione di un gusto, dal gelato alla guarnizione. Il full cost comprende tutti gli elementi che concorrono alla resa di un gusto: food cost, manodopera e risorse (labor cost), tutti i costi indiretti (che non derivano dall’esecuzione di un gusto ma, dalle spese di gestione tra […]
Frutta, latte, uova e panna Il gelatiere può acquistare i vari prodotti a lui necessari direttamente dai produttori, però molti gelatieri, non soltanto in Italia ma anche nei paesi stranieri dove questa prassi è addirittura proibita dalla legge, si servono direttamente dal contadino pensando di procurarsi il latte, uova, panna, frutta genuina e naturale. E […]
Sul sito della F.I.P.E. (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) è possibile consultare un interessante studio dal titolo: “Rapporto Ristorazione 2018 – I nuovi stili alimentari degli italiani” . Nell’abstract del documento emergono alcuni dati interessanti: • Food delivery: il 30,2% degli italiani ha avuto occasione di ordinare online il pranzo o la cena da piattaforme di […]
Le catene “liberano” gli affari. E’ questo l’ossimoro che mi ronza nella testa durante il mio viaggio verso Anzola Emilia, a due passi da Bologna, dove ha da sempre sede la Carpigiani, vero e proprio tempio sacro del gelato artigianale nel mondo. Il motivo della visita è stimolante: da redattore della rivista a “studente per un giorno” […]
