ICAM Cioccolato, azienda lecchese che da tre generazioni si fa interprete e portavoce dell’autentica cultura ed eccellenza del cioccolato italiano, rinnova il sodalizio con l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano con la seconda edizione della “Panettone al Cioccolato Agostoni Challenge”. Il 7 novembre presso CHOCO CUBE, polo di formazione di ICAM Professional a Orsenigo (CO), 15 Maestri si sono sfidati a suon di dolci creazioni con il panettone protagonista, uno dei lievitati simbolo della tradizione italiana ed emblema della magia delle feste.
Ad esaltare le creazioni dei Maestri, i cioccolati Agostoni nati dalla ricerca di cacao dai profili aromatici straordinari provenienti da piantagioni accuratamente selezionate, combinata con l’applicazione scrupolosa di tecniche produttive moderne e sostenibili, con l’obiettivo di dare vita a una gamma di cioccolati dal profilo di gusto articolato e autentico e dalla resa tecnica eccellente. Nello specifico, i prodotti utilizzati dai Maestri sono stati la Pasta di Cacao Marañón Monorigine Perù e la Polvere di Cacao Monorigine Dominicana, due novità del brand Agostoni.
Il tema della sfida di quest’edizione è stata la realizzazione di una ricetta salata – che non includesse uova, formaggi, carne, insaccati, pesce – in linea con i più recenti trend culinari che premiano l’abbinamento gourmet tra prodotti panificati a base di cacao e creazioni salate: il panettone è stato portato a nuove vette di creatività, combinando tradizione e innovazione in un’esperienza gastronomica senza precedenti.
Cornice della manifestazione, CHOCO CUBE, polo di alta formazione dove ICAM mette a disposizione tutta la sua competenza e know-how a servizio dei professionisti del settore, supportandone la crescita professionale in uno scambio di conoscenze e culture messo a disposizione dai tecnici ICAM ed ospiti per rafforzare la cultura del cioccolato, fino a definirne le tendenze per il futuro.
Una giornata ad alto tasso di creatività guidata dal Maestro Emanuele Comi, che ha accompagnato i giudici e la stampa in un entusiasmante percorso di assaggi e valutazioni, illustrando il valore innovativo e l’equilibrio aromatico di ogni panettone in gara.
Vincitore della seconda edizione della Panettone al Cioccolato Agostoni Challenge è stato Andrea Zino della Pasticceria Canepa 1862 di Rapallo con il suo panettone “Riviera Nera”, secondo classificato il “Montanaro” di Paolo Caridi del Caffè Bruzia e al terzo posto Luigi Fusco con il panettone “Sudamericano” della pasticceria Punto Freddo. Il premio speciale assegnato dalla stampa di settore è andato al panettone “Matilda” di Andrea Ceracchi.
“Siamo orgogliosi di ospitare questo evento, frutto della collaborazione con l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre che, in linea con i nostri valori, fa dell’eccellenza e della formazione due capisaldi del proprio operato. In ICAM tradizione e innovazione vanno di pari passo: crediamo nella valorizzazione delle materie prime che, combinate ad inclusioni inaspettate, possono dare vita a ricette straordinarie, valorizzando ancora di più uno dei simboli dell’Italia: il panettone” ha dichiarato Giovanni Agostoni, Presidente di ICAM.
Dulcis in fundo, uno show-cooking tenuto dallo chef Alberto Quadrio, dall’Albereta Relais & Châteaux, ha impreziosito la seconda parte della giornata. Quadrio, classe 1990, porta a valore una ricca esperienza internazionale maturata a Tokyo, Barcellona, Copenaghen, Messico e Parigi. Lo chef ha avuto il privilegio di collaborare con grandi maestri, tra cui Yoshihiro Narisawa, Alain Ducasse, Rasmus Kofoed, Oriol Castro, e il celebre cuoco Gualtiero Marchesi.
La sua ricetta (Carota Marañón, ispirata alle referenze utilizzate nella challenge), che prevede una carota cotta nella massa di cacao, (secondo il metodo giapponese Nukazuke) mette in evidenza l’importanza delle inclusioni dolce/salato, mostrando come l’armonizzazione di questi due mondi possa dare vita a sapori straordinari. In questo piatto, la massa di cacao non solo cuoce la carota, ma ne estrae e trattiene note olfattive e gustative complesse e affascinanti. La carota viene servita con una spolverata di cacao alla base, a rappresentare la terra, e accompagnata da una crema di noci di macadamia e olio al dragoncello. Il cacao di origine Domincana, materia prima incredibilmente pregiata e versatile, conferisce un tocco unico alla preparazione salata, esaltandone la complessità e la ricchezza dei sapori, mentre l’uso di grassi e delle note vegetali della massa di cacao ne rafforza l’identità vegana.
RICETTA:
Ingredienti:
- 4 carote grandi, pelate
- 100 g di massa di cacao, Pasta di Cacao Marañón, Monorigine Perù, Agostoni
- 50 g di noci di macadamia
- 1 cucchiaio di olio di dragoncello
- Cacao in polvere per guarnire, Polvere di Cacao 10/12 Dominicana, Agostoni
- Sale q.b.
Preparazione:
- Preparazione della Carota al Cacao:
Sciogliete la massa di cacao a bagnomaria fino a ottenere una consistenza cremosa. Immergetevi le carote e cuocetele delicatamente, in modo che assorbano le note aromatiche della massa di cacao. Continuate la cottura finché le carote non risultano morbide e ben insaporite. - Crema di Noci di Macadamia:
In un mixer, tritate le noci di macadamia fino a ottenere una crema liscia. Se necessario, aggiungete un goccio d’acqua per facilitare la lavorazione e un pizzico di sale per esaltare il gusto. - Impiantamento:
Disponete le carote al centro del piatto e spolverate la base con del cacao in polvere, creando l’effetto della terra. Accompagnate con una cucchiaiata di crema di noci di macadamia accanto alle carote, completando il piatto con qualche goccia di olio al dragoncello per un tocco aromatico e fresco.
Note:
Questa ricetta è interamente vegana e mette in risalto le note dolci e salate della massa di cacao, valorizzando i grassi vegetali e le sfumature aromatiche degli ingredienti.
NOMINATIVI GIURIA
- Giovanni Agostoni, Presidente di ICAM Cioccolato
- Fabio Pian, Direttore Vendite talia Canale Industria e Professionale Icam Cioccolato
- Alberto Quadrio, Chef dall’Albereta Relais & Châteaux
- Maestro Emanuele Comi, Membro Accademia dei Maestri del lievito madre
- Maestro Maurizio Bonanomi, Membro Accademia dei Maestri del lievito madre
- Maestro Patrick Zanesi, Membro Accademia dei Maestri del lievito madre
- Maestro Mario Bacilieri, Membro Accademia dei Maestri del lievito madre
- Maestro Claudio Colombo, Membro Accademia dei Maestri del lievito madre
- Maestro Claudio Gatti, Presidente Accademia dei Maestri del lievito madre
