Sono un ragazzo che sta studiando il gelato artigianale, e mi sono bloccato sul fatto che più grassi ci sono e meno emulsionanti bisogna mettere. Perché? L’aumento dei grassi non dovrebbe essere stabilizzato aumentando di conseguenza gli emulsionanti? I grassi essendo insolubili e non miscibili non dovrebbero necessitare di più emulsionanti all’aumentare dei grassi? Invece […]
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