La stagione non è ancora iniziata, ma i professionisti del settore sono già impegnati nello studio e nell’approfondimento delle nuove tendenze che promettono di essere protagoniste nei prossimi mesi in gelateria. Giusto Faravelli, casa madre del gruppo Faravelli e leader mondiale nella distribuzione di materie prime per l’industria alimentare, chimico-farmaceutica, nutraceutica e cosmetica, che giovedì 11 febbraio a raccolta decine di gelatieri per un’interessante giornata di formazione.
“Si tratta solo del primo di numerosi eventi, dedicati ai professionisti del settore, che abbiamo intenzione di organizzare durante il 2016, anno che coincide con il novantesimo anniversario della Giusto Faravelli”, spiega Silvia Di Tommaso, responsabile della comunicazione per la società milanese. La giornata di formazione, a cui hanno preso parte non solo numerosi artigiani ma anche referenti di alcune altre importanti aziende del settore, si è tenuta nella sala corsi di “Cucina In”, scuola di cucina milanese, e ha visto come docente d’eccezione Roberto Sorrentino, insegnante all’Accademia del Gelato di Udine e, dallo scorso anno, formatore anche in Cina, a Qingdao e a Shanghai. Insieme a lui Ilenia Marzola, Technical manager del reparto food di Giusto Faravelli, che ha illustrato ai partecipanti le caratteristiche dei singoli ingredienti distribuiti dall’azienda. Obiettivo della giornata non era quello di proporre basi pronte per gelato, ma di illustrare le funzionalità delle differenti materie prime distribuite da Faravelli all’interno delle diverse formulazioni per gelato proposte. Sotto le direttive di Sorrentino sono stati preparati nove gelati, da quelli a ridotto dosaggio di zucchero fino a prodotti vegani. “Curiosità,passione, energia e la ricerca costante sono alla base del mio lavoro”, il motto di Roberto Sorrentino, e durante la giornata di formazione il docente non è venuto meno alle attese, distinguendosi per competenza e per la capacità di interazione con i partecipanti, anche loro diventati protagonisti di una lezione davvero interattiva.
Durante la mattinata sono stati realizzati due gelati al fior di latte e al cioccolato utilizzando dolcificanti alternativi al saccarosio come la stevia: un gelato che si posiziona, in quanto a zuccheri, sotto la soglia del 5% e che quindi, secondo la normativa vigente, può essere proposto in vetrina con la denominazione “a ridotto contenuto di zucchero”. Un obiettivo che può essere ottenuto utilizzando “Faramix Ic 195”, una miscela funzionale messa a punto dalla Faravelli con funzionalità strutturante e stabilizzante, unitamente ad un sistema di dolcificanti che include maltitolo, eritritolo e stevia. Il risultato? Un gelato dall’ottima capacità strutturante e dal basso potere dolcificante, come hanno potuto constatare i partecipanti. È stata poi la volta di una crema alla vaniglia realizzata, così come tutti gli altri gelati di giornata, con una macchina combinata della serie TTI, ultima nata in casa Valmar. La crema alla vaniglia realizzata da Sorrentino ha sfruttato tutte le potenzialità del trealosio, utilizzato come ingrediente nel “Faramix Ic 194” di Faravelli: “Il trealosio ha origine giapponese, dove viene largamente utilizzato – ha spiegato ai gelatieri Ilenia Marzola -. Si tratta di un ingrediente che garantisce un’ottima capacità strutturante, oltre a un basso potere dolcificante, e permette ottima stabilità del gelato in vetrina. E’ in grado di trattenere l’acqua, in natura è contenuto in diverse piante”.
Nel pomeriggio spazio poi alla realizzazione di altre proposte, anche gourmet come nel caso di di un gelato al gorgonzola con fichi, noci e miele, o di un gelato al mascarpone con coulis di fragole, realizzati sostituendo i formaggi freschi con i concentrati in pasta Jeneil. La giornata si è infine chiusa con un focus su uno dei trend del momento, il gelato vegano, argomento approfondito da Sorrentino: “Personalmente lo preparo da almeno quattro anni, si tratta di un prodotto su cui ho fortemente creduto – ha spiegato il docente -. Fa parte di una gamma di gelato che ho denominato “puro”, perchè realizzato su base acqua”.
